Требования к качеству
Качество хлеба оценивают органолептически, по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.
Таблица 2
|
№ |
Показатели |
Характеристики |
|
1. |
Внешний вид | |
|
Подовый |
Круглая, овальная или продолговато-овальная форма, не расплывчатая, без при тисков. | |
|
Формовой |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. | |
|
2. |
Поверхность | |
|
Формового |
С глянцем у бородинского хлеба , гладкая без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или анису ржаного заварного хлеба , кориандра , тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва и от делителя укладчика | |
|
Подового |
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба у рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. | |
|
3. |
Цвет | |
|
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до тёмно-коричневого для остальных видов хлеба. | ||
|
4. |
Состояние мякиша, пропеченность | |
|
Пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного мякиш с небольшой липкостью. | ||
|
5. |
Промес | |
|
Без комочков и следов непромеса | ||
|
6. |
Пористость | |
|
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотнённый | ||
|
7. |
Вкус | |
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, рижского слегка кисло-сладкий. | ||
|
8. |
Запах | |
|
У ржаного заварного хлеба, бородинского, рижского — с легким ароматом тмина. | ||
[1]
