Показатели качества и дефекты круп
При переработке зерна кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.
Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002–69 (табл. 16). Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.
Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, – хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.
Для приготовления хлопьев дробленое зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.
Таблица 16.Нормы качества кукурузной крупы разных видов
|
Показатели |
Крупа | ||
|
шлифованная пятиномерная |
крупная |
мелкая | |
|
Содержание свободного зародыша (не более), % |
3 |
2 | |
|
Зольность (не более), % (для крупы № 4, 5 и мелкой) |
0.95 |
– |
0.95 |
|
Мучель (не более), % | |||
|
для крупы № 5 и мелкой |
1,5 |
– |
1,5 |
|
для остальных видов |
1,0 |
1,0 |
– |
|
Сорная примесь (не более), % |
0,3 |
0,3 |
0.3 |
|
в том числе минеральная |
0.05 |
0,05 |
0,05 |
|
Крупа с остатками оболочек и зародыша (суммарно) (не более), % |
_ |
10 |
– |
|
Целые необработанные зерна кукурузы (не более), % |
- |
1 |
– |
Кукурузные палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые качества.
Воздушные зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт.
