Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»
В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.
Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.
Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.
Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 2.2. и 2.3.
Таблица 2.2.
Результаты экспертизы чипсов
|
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
| 1 |
2 |
3 |
|
1. Внешний вид |
Пластины прямоугольной формы толщиной 1-1,5 мм |
Пластины прямоугольной формы толщиной 1,3-1,5 мм |
|
2. Количество ломаных пластин, % |
5 % |
1 % |
|
3. Цвет |
От светло желтого до светло коричневого |
Равномерный желто-золотистый |
|
4. Запах |
Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
|
5. Консистенция |
Хрустящая |
Хрустящая, пористая |
|
6. Масса |
21,7г |
22,3г |
|
7. Содержание влаги | ||
|
8.Содержание золы |
55% |
57% |
|
9.Содержание жира |
35% |
30% |
|
10.Массовая доля минеральных примесей |
0,7 % |
0,04% |
|
11. Массовая доля металлических примесей |
0 |
0 |
|
12. Содержание хлорида натрия |
В норме |
В норме |
|
13. Качество упаковки |
соответствует |
соответствует |
|
14. Соответствие маркировки нормативной документации |
соответствует |
соответствует |
Таблица 2.3.
Результаты экспертизы
|
Показатели |
Образец 3 |
Образец 4 |
|
1. Внешний вид |
Пластинки разной геометрической формы увеличены в 1,5 раза по сравнению с размером пеллет |
Пластинки с равномерно закрученными краями, увеличены в 2,0 раза по сравнению с размером пеллет |
|
2. Лом |
3 % |
отсутствуют |
|
3. Цвет |
От белого до светло- коричневого |
Светло-желтый равномерный |
|
4. Запах |
Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
|
5. Консистенция |
Хрустящая |
Хрустящая, пористая |
|
6. Масса |
22г |
21,7 г |
|
8.Содержание золы |
60% |
61% |
|
9.Содержание жира |
32% |
28% |
|
10.Массовая доля минеральных примесей |
0,2% |
0,05% |
|
11. Массовая доля металлических примесей |
0 |
0 |
|
12. Содержание хлорида натрия |
В норме |
В норме |
|
13. Качество упаковки |
соответствует |
соответствует |
|
14. Соответствие маркировки нормативной документации |
соответствует |
соответствует |
