Показатели качества конфет
Внешний вид. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза. Конфеты неглазированные имеют сухую нелипкую поверхность, глазированные — ровную или волнистую. Конфеты шоколадные с начинкой и конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Вкус и запах — характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.
Форма конфет разнообразная, в соответствии с утвержденными рецептурами, без деформаций. Структура конфет — соответствующая; твердые включения (орехи, изюм) должны быть распределены равномерно в массе.
Корпуса конфет соответствуют определенным требованиям по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ (табл. 2.1).
Таблица 2.1 «Физико-химические показатели конфет»
|
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет |
Массовая доля, % | |||||
|
влаги, не более |
общего сахара (по сахарозе), не более |
жира, не менее |
редуцирующих веществ, не более | |||
|
Помадные и молоч- |
19 |
— |
— |
— | ||
|
ные корпуса и слои | ||||||
|
перед глазирова- | ||||||
|
нием | ||||||
|
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет |
Массовая доля, % | |||||
|
влаги, не более |
общего сахара (по сахарозе), не более |
жира, не менее |
редуцирующих веществ, не более | |||
|
Помадные и молоч- |
16 |
— |
— |
14 | ||
|
ные конфеты и слои | ||||||
|
неглазированные | ||||||
|
Фруктовые, желей- |
32 |
— |
— |
60 | ||
|
ные и желейно- | ||||||
|
фруктовые | ||||||
|
Марципановые |
16 |
75 |
— | |||
|
Пралиновые |
4 |
65 |
21 |
— | ||
|
Типа пралине |
4 |
65 |
— |
— | ||
|
Конфетные массы |
5 |
— |
— |
— | ||
|
на основе конди- | ||||||
|
терского жира | ||||||
|
Сбивные корпуса и |
25 |
— |
— |
— | ||
|
слои | ||||||
|
Кремовые корпуса |
19 |
— |
— |
— | ||
|
и слои | ||||||
|
Грильяжные |
6 |
— |
— |
— | ||
|
корпуса | ||||||
|
Фруктово-грильяж- |
25 |
— |
— |
60 | ||
|
ные корпуса | ||||||
|
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет |
Массовая доля, % | |||||
|
влаги, не более |
общего сахара (по сахарозе), не более |
жира, не менее |
редуцирующих веществ, не более | |||
|
Помадные и мо- |
16 |
— |
— |
14 | ||
|
лочные конфеты и | ||||||
|
слои неглазиро- | ||||||
|
ванные | ||||||
|
Фруктовые, желей- |
32 |
— |
— |
60 | ||
|
ные и желейно- | ||||||
|
фруктовые | ||||||
|
Марципановые |
16 |
75 |
— |
— | ||
|
Пралине |
4 |
65 |
21 |
— | ||
|
Группа пралине |
40 |
65 |
— |
— | ||
