Пороки вин
В практике виноделия наиболее распространены и наносят ощутимый ущерб физико-химические помутнения:
Коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные
Кристаллические - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и др.
Металлические кассы - железный, медный, алюминиевый и др.
Коллоидные помутнения обусловлены присутствием в вине высокомолекулярных соединений6 белков, полисахаридов, полифинолов, липидов. Кристаллические помутнения возникают при изменении температуры, спиртуозности и кислотности вина и связаны с выпадением в осадок органических солей калия и кальция: это малорастворимые соли винной кислоты - кислый виннокислый калий и средняя соль кальция, а также соли щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот. Так называемые кассовые помутнения возникают при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами. Они известны по названием: железный, медный, алюминиевый и др.
