Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд . m
где: nд - количество блюд;
Nд - количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд (см. Приложение №2).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд . m x.б., n = 1074 . 11 n x.б.= 1181
n = Nд . m l.б., n = 1074 . 0,7 n l.б.= 751
n = Nд . m ll.б., n = 1074 . 1,4 n ll.б.= 1503
n = Nд . m сл.б., n = 1074 . 0,3 n сл.б. = 322
где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд . H
где: n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления.
Полученный результат сводим в таблицы:
|
№п/п наименов.блюд |
Кол-во потребления |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд |
|
1.Холодные блюда |
1074 |
1.1 |
1181 |
|
2.Первые блюда |
1074 |
0,7 |
751 |
|
3.Вторые блюда |
1074 |
1,4 |
1503 |
|
4.Сладкие блюда |
1074 |
0,3 |
322 |
|
3,5 |
3757 |
|
№п/п наименов.блюд |
Кол-во потребления |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд | |
|
л/кг/шт |
в порциях | |||
|
1.Горячие напитки |
1074 |
0,05 |
5,37 |
53 |
|
2.Холодные напитки |
1074 |
0,25 |
26,8 |
268 |
|
3.Кондитерские изд. |
1074 |
0,5 |
53,7 |
53 |
|
4.Хлеб и хлебобулочные изделия |
1074 |
50 |
5,37 |
537 |
ИТОГО:
Приложение №2.
|
Предприятия общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
|
холодных |
первых |
вторых |
сладких | ||
|
Рестораны общегородские |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
|
Наименование блюд |
Ресторан Городской |
чай в % кофе в % 2. холодные напитки минеральная вода натуральные соки 3. хлеб и хлебобулочные изделия ржаной пшеничный 4. фрукты 5. кондитерские изделия |
0,05 20 70 0,25 0,14 0,02 50 100 0,075 0,5 |
