Характеристика основных показателей качества товаров
Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков плодоовощной продукции, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством.
Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.
Оценка соответствия – сопоставление фактических результатов показателей к установленным требованиям.
Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств товаров.
Все показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно подразделить на определяющие и специфические.
Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.
Физико-химические показатели – показатели физических и химических свойств определяемых измерительным методом.
Наиболее распространенные: масса, длины, влажность (массовая доля воды), массовая доля сухих веществ.
Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний вид – это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.
Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей – о степени зрелости.
В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов – красная, розовая; для цветной капусты – белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты – от красно-фиолетовой до сине-красной.
Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы.
Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.
Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями
Свежесть – один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.
Показателями качества косточковых являются внешний вид, размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, перезревшие).
При оценке качества орехов учитывается внешний вид, качество скорлупы, выход ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, влажность ядра, повреждения вредителями, прогорклый вкус.
Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям. На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности.
Качество сладкого перца оценивается по внешнему виду, размеру, и вкусу плодов.
