Пастила
Пастила — это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями.
Различают следующие виды пастильных изделий:
· клеевые — с применением в качестве студнеобразуюшей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
· заварные — с применением в качестве студнеобразуюшей основы мармеладной массы;
· бесклеевые — из яблочного пюре с высокой желируюшей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.
Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).
В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:
· клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
· клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
· заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резную — в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
· бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».
Из физико-химических показателей нормируются следующие.
Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24 %.
Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %).
Физико-химические показатели
|
Наименование |
Общая кислотность, % |
Массовая доля редуцирующих веществ, % |
Ограничения по массовой доле золы, %, не растворимой в 10 %-ном растворе кислоты |
Плотность, г/см3 | ||
|
соляной |
сернистой |
бензойной | ||||
|
Зефир на желатине |
0,5 |
10,0-25,0 |
0,05 |
0,01 |
0,07 |
0,7 |
|
Зефир на других студне-образователях |
5,0 |
7,0-14.0 |
0,05 |
0,01 |
0,07 |
0,6 |
|
Пастила клеевая на желируюшем крахмале |
5,0 |
10,0-25,0 |
0,05 |
0,01 |
- |
0,9 |
|
Пастила на других студне-образоватслях |
- |
7,0-14,0 |
0,05 |
0,01 |
0,07 |
0,7 |
|
Пастила заварная |
6,0 |
10,0-20,0 |
0,05 |
0,01 |
0,07 |
0,9 |
