Пороки внешнего вида (формы и корки)
Пороки формы
Деформация может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на неровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывшуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
Пороки корки
Толстая, грубая корка встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения, не парафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.
Трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
«Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм.
Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.
Подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах.
Изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.
