Показатели качества карамели
Внешний вид. Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой.
Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки — без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.
Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).
Влажность карамельной массы — не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, — не более 32 %.
Количество начинки (массовая доля), % массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20.
В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.
Содержание глазури должно соответствовать утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2 %. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала — не более 2 % массы готовой продукции.
Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) — не более 0,01 %; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,2 %; йода (для карамели с морской капустой) — не менее 0,0002 %.
Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:
наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих начинок), металлический и др.;
липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;
трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;
засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
