Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции
Необходимо производить в отдельных помещениях:
зачистку туш (под подвесными путями устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды);
выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количестве от 0,3 т в смену и более. При выработке до 0,3 т в смену допускается их изготовление в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с обязательной санитарной обработкой оборудования;
размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас (допускается размораживание производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш);
подготовку кишечной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша);
прием, хранение и просеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через них в помещение для хранения муки);
хранение хлеба;
чистку рам (допускается выделение для этой цели участка в моечном отделении для инвентаря);
подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компонентов;
временное хранение соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускается хранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).
Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещениях или в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.
Подача топлива, а также чистых оборотной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий через производственные помещения не допускается.
В мясоперерабатывающих цехах должны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Необходимо также помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.
Производство колбасных изделий. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача.
В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимости - мокрому туалету. Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора. Температура воздуха в сырьевом цехе должна быть не более 12 град. C, относительная влажность воздуха - 70%.
Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.
Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения необходимых органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении. Перед посолом мясо измельчается на волчке или разрезается на куски.
