Идентификация и фальсификация качества кофе
Для определения массовой доли зерен темно - и светло - коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой 100г каждая, размещают ровным слоем на листе белой бумаги и при ярком свете перебирают. Полученные части зерен кофе темно - и светло - коричневого цвета, а также ломаных зерен взвешивают.
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем. (табл.3)
Таблица 3
Органолептические показатели натурального жареного кофе
|
Показатель |
Сорт | |||
|
премиум |
высший |
первый |
Второй | |
|
Кофе в зернах: внешний вид |
Равномерно обжаренные зерна, сосветлой бороздой посередине |
Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен |
Недостаточно равномерно обжаренные зерна | |
|
цвет |
с включением оболочки кофейных зерен: светло - обжаренные - светло - коричневого цвета с сухой поверхностью; средне обжаренные - от коричневого до темно - коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью; темно - обжаренные - темно - коричневого или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью | |||
|
Допуск на ломаные зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части),%, не более |
1,5 |
5 |
8 | |
|
Молотый кофе: Внешний вид |
Порошок от светло - до темно - коричневого или переходящего в черно - коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен | |||
|
цвет |
Однородный по интенсивности |
Допускается неоднородность цвета по интенсивности | ||
|
аромат и вкус |
С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого до горьковато - вяжущего и др. Не допускаются посторонние запах и привкус. Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный |
Аромат выраженный, вкус приятный |
Аромат от слабо выраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый |
Аромат слабо выраженный, вкус от горьковато - до горьковато - вяжущего, достаточно жесткий |
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 г кофе на 100 см3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 мин для оседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550 С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.
Таблица 4
Органолептические показатели натурального растворимого кофе
|
Показатель |
Тип | ||
|
порошкообразный |
гранулированный |
сублимированный | |
|
Внешний вид |
Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков |
Хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц |
Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц |
|
цвет |
Допускается неоднородность по интенсивности | ||
|
Вкус и аромат |
Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах | ||
От светло - до темно - коричневого, однородный по интенсивности
