Экспертиза качества кофе реализуемого на предприятии ООО "Начало"
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла.
Для высшего сорта вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.
Кофейные напитки должны представлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для их приготовления, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей для характеристики качества регламентируются существующими стандартами влажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, степень помола, содержание металлопримесей, зольность.
Так, в жареном кофе содержание влаги при выпуске из производства не должно превышать 5%, а при хранении в период гарантийного срока - 7%. В жареном кофе в зернах и молотом без добавлений содержание экстрактивных веществ должно - колебаться от 20 до 30%, золы должно быть не более 5%, кофеина - не менее 0,7%.
Степень помола определяется просеиванием кофе через сито № 1,6, проход должен составить для кофе не менее 100%, и сито № 0,95, сход с этого сита для кофе натурального с добавлениями должен быть не менее 70%.
При соответствии органолептических свойств кофе определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Объектом экспертизы выбран гранулированный кофе (гранулированный кофе - наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в ООО "Начало".
Органолептика оценивается по 5-ти балльной системе с поправкой на субъективность мнений. Данные экспертизы оформляются в виде табл.13
Таблица 13
Оценка образцов растворимого гранулированного кофе, различных производителей
|
Производитель |
Средняя оценка |
Средний балл |
Качественная оценка вкуса | ||||
|
Упаковка (замечания) |
Внешний вид |
Окраска |
Аромат |
Вкус | |||
|
ООО "Крафт Фудс" |
4,7 Серьезных замечаний нет |
4,1 |
4,1 |
4,1 |
4,0 |
4,1 |
Достаточно полный, слегка горьковатый |
|
ОАО "Русский продукт" |
4,7 Серьезных замечаний нет |
3,7 |
3,9 |
4,04 |
4 |
3,9 |
Присутствие элемента постороннего запаха лака или краски, от упаковочной жести |
|
Кофейный дом "Гранд" |
4,7 Серьезных замечаний нет |
3,9 |
4,1 |
4,2 |
4,1 |
4,1 |
Достаточно полный, слегка горьковатый Присутствие элемента постороннего запаха |
|
Компания "Нестле" |
4,3 На этикетке не читается фирма-производитель, перегружен логотип |
4,4 |
4,6 |
4,5 |
4,4 |
4,4 |
Полный, горьковатый, с легким кисловатым привкусом, с оттенками, характерными данного вида кофе |
|
"Московская кофейня на паях" |
4,4 Без реквизитов, плохо читается фирма |
3,3 |
3,5 |
3,3 |
3,2 |
3,3 |
Горьковато-вяжущий Присутствие элемента легкой затхлости |
