Пенообразователи. Характеристика, цель использования в пищевых системах

Пенообразователи из природных соединений на основе растительного сырья и животных продуктов используются человеком для мытья и стирки, приготовления пищи и для некоторых технологических процессов уже несколько тысячелетий. В жарких районах Кавказа, Средней Азии, Африки, Южной Америки издавна широко применялся мыльный корень. Это корень растения сапониноса, содержащего легко извлекаемый водой сильный пенообразователь - сапонин. Корень очищали, сушили, размалывали. Полученный порошок смешивали с глиной и формовали кусочки «мыла». Последние хорошо мылились (давая пену) в мягкой и даже жесткой воде.

К числу известных эффективных природных пенообразователей относятся также смеси полисахаридов морских водорослей - агар-агар. Известно несколько десятков водорослей, из которых агар-агар получают в промышленном масштабе. Все они содержат агар-агар в виде солей щелочных или щелочноземельных металлов. Он и сейчас широко применяется в кондитерской промышленности и в медицине в качестве пенообразующего и желирующего средства, а также стабилизатора.

Но наиболее устойчивые пены образуются на основе белковых пенообразователей, которые получают из разнообразных веществ, либо полностью состоящих из белка, либо содержащих его в значительных количествах. Эти белки извлекаются из крови животных, кожи, костей, рогов, копыт, щетины, перьев, рыбьей чешуи, жмыха масличных культур, а также продуктов, получаемых из молока.

При производстве таких пенообразователей белки предварительно гидролизуют, так как продукты их гидролиза обладают гораздо более высокой пенообразующей способностью, чем исходные белки и протеины. Для этого их подвергают тепловой обработке, как правило, в щелочной среде. Причем гидролиз не доводят до конца - т.к. продукты конечного распада белков - аминокислоты - хотя и тоже достаточно сильные пенообразователи, но они дают неустойчивую, быстро разрушающуюся пену.

Все белковые пенообразователи представляют собой питательную среду для различного рода микроорганизмов. Поэтому в их состав вводят антисептики - фториды или фенол. Без них пенообразователи быстро теряют свои свойства, загнивают и дурно пахнут.

Промышленность выпускает пенообразователи на основе белкового сырья - пенообразователи ПО-6, ПО-7 и др., приготавливаемые путем многостадийной обработки. Так, при производстве пенообразователя ПО-6, боенская кровь, получаемая с мясокомбинатов вначале гидролизуется едким натром, затем нейтрализуется хлоридом аммония или серной кислотой. Полученный раствор упаривается до заданной концентрации. Для повышения устойчивости пены в состав пенообразователя вводят сульфат железа.

При производстве пищевых продуктов используют пенообразователи на основе яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам не уступают яичному белку выжимки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводят стабилизаторы - казеин, альгинаты, желатин и т.д[5].

Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (маргарин)

Маргарин - широко известный и популярный продукт, потребление которого у нас в стране в последнее время неуклонно растет, поскольку он используется не только в домашнем хозяйстве, но и в отраслях пищевой промышленности, например, кондитерской и хлебопекарной, где объемы производства продукции также возрастают.

Если раньше маргарин покупали у нас в стране по причине дефицита сливочного масла, то теперь многие потребители отдают предпочтение маргариновой продукции благодаря ряду его несомненных преимуществ: низкой калорийности, пониженному содержанию холестерина, более длительному сроку хранения. Таким образом, маргарин стал позиционироваться как лечебно-профилактический продукт. Если раньше для его производства использовали и животные, и растительные жиры, то с изобретением гидрогенизации в рецептуре маргарина остался преимущественно растительный жир. В ассортименте продукции также произошли изменения: на смену брусковому маргарину пришел наливной, в который можно вводить до 70% жидкой фазы, появились специальные виды маргарина, например, маргарин, используемый в слоеном тесте, который должен иметь более высокую температуру плавления.

Мною были рассмотрены следующие марки маргарина: «Петровский двор», «Молочный», «Радуга», «Экстра», «Сливочный», «Столовый», «Домашний», «Маргарет», «Пышный», «Хозяюшка».

Далее выпишем пищевые добавки, указанные на этикетках:

Наименование продукта

Торговая марка

Код по классификатору

Наименование по классификатору

Функциональный класс, технологические свойства

Маргарин «Экстра»

ЗАО «Солнечный»

Е 625

Е 181

Е 579

Е 631

Глутамат натрия

Танины пищевые

Глюконат железа

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Стабилизатор окраски

Усилитель вкуса и аромата

Маргарин «Петровский двор»

ЗАО «Молочный завод»

Е 579

Глюконат железа

Стабилизатор окраски

Маргарин «Молочный»

ЗАО «Камьска»

Е 625

Е 181

Глутамат натрия

Танины пищевые

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Маргарин «Радуга»

ЗАО «Молкомбанат»

Е 625

Е 181

Глутамат натрия

Танины пищевые

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Маргарин «Сливочный»

ООО «Прота»

Е 625

Е 181

Е 579

Е 631

Глутамат натрия

Танины пищевые

Глюконат железа

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Стабилизатор окраски

Усилитель вкуса и аромата

Маргарин «Сливочный»

ООО «Прота»

Е 625

Е 181

Е 579

Е 631

Глутамат натрия

Танины пищевые

Глюконат железа

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Стабилизатор окраски

Усилитель вкуса и аромата

Маргарин «Столовый»

ЗАО «Барин»

Е 631

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса и аромата

Маргарин «Домашний»

ЗАО «Хозяюшка»

Е 625

Е 181

Е 579

Е 631

Глутамат натрия

Танины пищевые

Глюконат железа

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Стабилизатор окраски

Усилитель вкуса и аромата

Маргарин «Маргарет»

ТМ «Маргарет»

Е 181

Танины пищевые

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Маргарин «Пышный»

ЗАО «Моломбинат»

 

Глутамат натрия

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса

Усилитель вкуса и аромата

Маргарин «Хозяюшка»

ЗАО «Хозяюшка»

Е 625

Е 181

Е 579

Е 631

Глутамат натрия

Танины пищевые

Глюконат железа

5-Инозинат натрия 2-замещенный

Усилитель вкуса

Краситель, эмульгатор, стабилизатор

Стабилизатор окраски

Усилитель вкуса и аромата

Перейти на страницу: 1 2

Советы по выбору

  • Как выбрать холодильник

    Холодильник важная составляющая часть современной кухни. Время не стоит на месте и сегодня эти сложные бытовые приборы поражают разнообразием свойств…

  • Как выбрать бензопилу

    Чтобы выбрать бензопилу, нужно сперва определить для себя некоторые основные вопросы. Как часто вы планируете использовать данный инструмент…