ProductGuide

Продолжение таблицы 28

1

2

3

4

5

6

Заквашивание и сквашивание сливочной смеси

Неправильная доза закваски

Отсутствие нормальных температурных условий может привести к быстрому сквашиванию и повышению кислотности.

Температура сквашивания от (37±2)0С, до кислотности (65-70) 0Т, продолжительность сквашивания 5-6 часов.

Необходимо установить температуру сквашивания, следить за дозой внесения закваски.

Внедрить контрольные карты.

7

Охлаждение и перемешивание.

Неконтролируемый параметр температуры охлаждения

Охлаждение до температуры (18-22)˚С

Постоянный контроль температуры.

8

Розлив

Ухудшение показателей качества продукта.

Технологическая инструкция.

Контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства.

9

Доохлаждение и созревание

Нарушенная консистенция, высокая кислотность, ухудшение показателей качества готового продукта.

ТУ и ТИ, СанПиН.

Контроль за температурными режимами.

10

Контроль качества готового продукта

Недостаточный контроль может привести к выпуску

некачественного продукта, что снижает конкурентоспособность продукта и может вызвать заболевания

Контролируемые показатели регламентируются стандартами, ТУ и ТИ,

СанПиН.

Оснащение контролирующих органов

современным оборудованием, выполнение правил реализации.

11

Хранение

Загрязнение химическими веществами и патогенной микрофлорой,

механические повреждения и деформация упаковки, снижение показателей качества продукта.

Условия хранения регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.

Поддержание требуемых температуры и влажности, хранение отдельно от других продуктов, обладающих специфическим запахом.

Объект контроля, НД

Наименование исследования

Средства

измерения

Переодичность

1

2

3

4

Молоко-сырье, ГОСТ Р 52054-2003

Сопроводительная документация:

-товарно-транспортная накладная;

-ветеринарное свидетельство;

Ежедневно у каждого поставщика

Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид;

Физико-химические показатели:

-температура, 0С;

-кислотность, 0Т;

-массовая доля жира, %;

-плотность, кг/м3;

-степень чистоты;

-СОМО, %;

Термометр жидкостный (нертутный) по ГОСТ 9177

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3

Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90

Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока

ГОСТ 6218-56,

фильтры ватные или фланель

Расчётным путём

Ежедневно каждая партия из автомол-цистерны

то же

то же

то же

то же

то же

то же

Микробиологические показатели:

-ингибирующие вещества;

-бактериальная обсемененность, класс

ГОСТ 23454-79

Проба на пероксидазу

1 раз в 10 дней

то же

Закваски прямого внесения

Органолептические показатели: внешний вид, цвет, герметичность упаковки;

Контроль массы, г

ТУ 10-02-02-789-65-91; СанПиН 2.3.2.1078-01

Весы статистич. Взвешивания

Каждая партия

то же

Обезжиренное молоко

Физико-химические показатели смеси:

-плотность, кг/м3;

-массовая доля жира, %.

Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока

Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90

каждая партия

то же

Молоко цельное

Физико-химические показатели:

-плотность, кг/м3;

Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока

В каждой партии

-кислотность, 0Т;

-массовая доля жира, %.

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3

Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90

то же

то же

Нормализованная смесь

Физико-химические показатели смеси:

- массовая доля жира, %;

-кислотность, 0Т;

-масса обезжиренного молока, г;

-масса цельного молока, г.

Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3

Весы по ГОСТ 29329-92

Весы по ГОСТ 29329-92

каждая партия

то же

то же

то же

Гомогенизация

Физико-химические показатели смеси:

-температура гомогенизации, 0С;

-давление гомогенизации, МПа;

-эффективность гомогенизации.

Термо-преообразователь по ГОСТ 6651-84

Манометр с ДИ ГОСТ 2405

Метод центрифугирования

каждая партия

то же

то же

Пастеризация

Физико-химические показатели:

-температура пастеризации, 0С;

-время выдержки, с;

Микробиологические показатели:

-КМАФАнМ;

-БГКП;

-Пероксидазаза;

Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84

Часы по ГОСТ 10733-79

по ГОСТ 9225-84

по ГОСТ 9225-84

по ГОСТ 3623-73

по термограммам

каждая партия

не реже 1 раза в месяц

1 раз в 10 дней

то же

-Эффективность пастеризации;

-температура охлаждения смеси, 0С

Расчётным способом

Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84

по термограмме

каждая партия

Заквашивание и сквашивание

Физико-химические показатели:

-температура сквашивания, 0С;

-масса внесенной закваски, г;

-время перемешивания смеси с закваской, мин.;

-время сквашивания, час;

Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84

Весы по ГОСТ 29329-92

Часы по ГОСТ 23350-83

Часы по ГОСТ 23350-83

по термограмме, каждая партия

каждая партия, технический журнал

то же

то же

-кислотность смеси после сквашивания, 0Т;

Микробиологические показатели:

-БГКП

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3

По ГОСТ 9225-84

то же

не реже 1 раза в месяц

Розлив и доохлаждение

Физико-химические показатели:

-время периодического перемешивания при розливе, мин.;

-температура розлива, 0С;

-масса нетто, г;

-время выдержки, час;

-температура доохлаждения, ˚С;

-кислотность, ˚Т

Часы по ГОСТ 23350-83

Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84

Весы по ГОСТ 29329-92

Часы по ГОСТ 23350-83

Термометр лабораторный по ГОСТ 28498-90

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3

каждая партия, технический журнал

то же

то же

то же

то же

то же