Требования к качеству

Качество круп должно соответствовать требованиям ГОСТа №5550-74 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заражённость амбарными вредителями и другие. Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величины поверхности и консистенции (табл. 1).

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками, быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться.

Цвет крупы определяют следующим образом: на чёрный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают её при рассеянном дневном свете.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на её несвежесть. Вкус определяют разжёвыванием небольшого количества крупы.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличие посторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах.

Влажность имеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Содержание посторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные и нешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускается вредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов.

Таблица 1 – Требования к качеству гречневой крупы

Показатель

Характеристика и нормы для сортов

Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся

Продела и продела быстроразваривающегося

первого

второго

третьего

Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы — коричневый разных оттенков

Запах

Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Влажность, %, не более:

Для потребления

14,0

14,0

14,0

14,0

Для длительного хранения и досрочного завоза

13,0

13,0

13,0

13,0

Доброкачественное ядро, %, не более

99,2

98,4

97,5

98,3

В том числе колотые ядра, %, не более

3,0

4,0

5,0

Нешелушёные зёрна, %, не более

0,3

0,4

0,7

Сорная примесь, %, не более

0,4

0,5

0,6

0,7

В том числе:

минеральная

0,05

0,05

0,05

0,05

органическая

0,2

мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более

15

15

15

15

Мучка, %, не более

0,5

Испорченные ядра, %, не более

0,2

0,4

1,2

0,5

Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся)

25

25

25

15

Перейти на страницу: 1 2

Советы по выбору

  • Как выбрать автомобиль новичку

    Рассмотрим главный момент. Даже в том случае, если вы имеете практически неограниченное количество денег в своем распоряжении, ни к чему приобретать…

  • Как выбрать бензопилу

    Чтобы выбрать бензопилу, нужно сперва определить для себя некоторые основные вопросы. Как часто вы планируете использовать данный инструмент…