Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, уровням и срокам хранения

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. Телятина 1 категории (от телят молочников) должна иметь удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета, отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, отложения жира незначительные, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на 1 и 2 категории. Баранина и козлятина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса 2 категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны. Баранину и козлятину реализуют целыми тушами, с хвостами (без курдюков), без ножек, но с почками и внутренним жиром.

Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. 1 категория (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шестым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; шкура без пигментаций, опухолей и травматических повреждений. Ограничивается количество контрольных разрезов. Масса туши от 53 до 72 кг включительно, в шкуре 2 категория (мясо молодняка) - туши мясных свиней (молодняка). Масса от 39 до 98 кг. включительно, в шкуре; от 34 до 90 кг. включительно, без шкуры и от 37 до 91 кг. включительно, без крупона. К этой категории относят туши подсвинков с массой от 12 до 39 кг. в шкуре, от 10 до 34 кг, без шкуры. 3 (жирная) категория включает туши жирных свиней. Масса не ограничивается. 4 (промпереработка) - туши свиней свыше 90 кг без шкуры, свыше 98 кг в шкуре, свыше 91 кг без крупона. 5 (мясо поросят) - тушки поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.

Мясо условно годное - это мясо, которое пригодно к употреблению после предварительного обеззараживания. К нему относят мясо и внутренние органы от животных, больных ящуром, бруцеллезом (при отсутствии видимых изменений в тканях), туберкулезом (без видимого истощения скота), а также слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см2 поверхности среза. Мясо, отнесенное к условно годному, маркируют словами Проварка, Стерилизация. Финнозное, туберкулезное и ящурное мясо маркируется соответственно клеймами Финноз, Бруцеллез, Туберкулез, Ящур. Мясо, не пригодное к употреблению, подлежит утилизации или переработке на кормовую муку, удобрения.

Утилизации подлежат мясо и внутренние органы сибиреязвенных, истощенных туберкулезом животных, трихинеллезных свиней, вымя коров, имеющих признаки бруцеллеза, ящура, мясо с наличием сальмонелл и финн, туляремии, рожи свиней, сапа лошадей, ку-лихорадки. К нестандартному мясу относят полутуши с изменившимся цветом, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, занимающие более 15% поверхности, с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков); туши с пожелтевшим жиром, мясо тощее, почерневшее в шейной части, мясо бугаев, хряков, кабанов, повторно замороженное, с запахом закисания или дряблой консистенцией.

В розничную торговлю мясо поступает в виде полутуш, четвертин, разделенное на отрубы и части на мясокомбинате. Полутуши и четвертины разделяют в подсобном помещении магазина. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом в один сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям. Мясо принимают по количеству туш и массе нетто. Одновременно проверяют наличие клейм ветнадзора, соответствие развития мышечной и жировой тканей клеймам, а также свежесть мяса. Мясо отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенном виде. Под прилавком должны находиться ящики для сбора зачисток. Доброкачественность мяса определяется органолептически. В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Органолептические признаки свежести мяса определяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. У свежих охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных - красная; жир мягкий, частично окрашен вярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза - влажная. Консистенция должна быть плотная, упругая; запах свойственный свежему мясу. Жир не должен быть осалившимся или с прогорклым запахом; бульон из свежего мяса прозрачный, приятного вкуса. Нежность мяса и соответственно жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения. Аромат и вкус объясняются наличием глугатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ. Нормальный цвет свинины - светло-розовый, а у свиней тяжелой массы - темно-розовый; в то же время говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного, а баранина - от красного до красно-вишневого. Козлятина отличается от баранины незначительным жировым покровом, цвет его от светло-красного до красного, со специфическим запахом (у взрослой козлятины). Мясо хряков темно-красного цвета, с жесткой консистенцией, неприятного мочевинного запаха и вкуса.

Перейти на страницу: 1 2 3

Советы по выбору

  • Как выбрать холодильник

    Холодильник важная составляющая часть современной кухни. Время не стоит на месте и сегодня эти сложные бытовые приборы поражают разнообразием свойств…

  • Как выбрать хороший шоколад?

    Шоколад – продукт счастья. Один ломтик белого, молочного или горького делает нас счастливее, а мир вокруг – ярче и добрее.