Товароведение и экспертиза молочных продуктов
Технологическая схема производства йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.
1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60) ºС
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе
плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой.
производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42) С.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.
12. Упаковка продукта.
13. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 4±2º С.
Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 ºТ, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы.
Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) t=85-87˚С, 15 мин (t=92±2 ºС, 2-8 мин) и на гомогенизатор ( производительность 13 т/ч) .
Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения – йогуртовая культура). Далее основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и далее йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом
0,125 г.
Срок хранения йогурта до 10 суток
3) Биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке.
В процессе производства продукта, молоко-сырье подвергается значительным имениям. Далее более подробно описаны технологические операции процессы, при которых оно подвергается этим изменениям.
1. Очистка – первая операция, в процессе переработки молока-сырья
Цель: очистка молока от механических примесей
Режимы: 4-6 0С (на фильтрах)
40-45 0С (на сепараторе)
Существует два способа очистки молока:
1) фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань
(на фильтрах). При фильтрации, когда молоко проходит через фильтр, твердые частицы остаются на внутренней его поверхности. Однако из-за низкой эффективности очистки молока фильтрацией через хлопчатобумажную ткань (частая смена ткани, необходимость подогрева молока, возможность размыва
