Товароведение и экспертиза молочных продуктов
и растворимости механических загрязнений) данным способом пользуются редко.
2) с помощью центробежных молокоочистителей:
наиболее совершенный способ очистки с использованием сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение очищенного молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из сепаратора, а механические примеси, как более тяжелая фракция, осаждаются на стенках барабана, постепенно заполняя его грязевое пространство.
Очищенное молоко через специальные устройства выходит из барабана сепаратора. По мере накопления в грязевом пространстве осадка из-под днища удаляется вода, оно опускается, и открываются щели для выгрузки осадка.
2. Охлаждение
Цель: 1) замедлить развитие микроорганизмов;
2) увеличение длительности бактерицидной фазы
Режимы: до температуры 4±2 ºС
Охлаждение применяют для увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки. Низкие температуры предотвращают развитие микрофлоры, оказывающей отрицательное воздействие на составные части молока, но они могут вызывать нежелательные изменения свойств молока с нарушением стабильности жировой и белковой фаз.
3. Временное резервирование
Цель: 1) создание поточности на производстве;
2) увеличение продолжительности хранения молока;
3) увеличение продолжительности бактерицидной фазы
Режимы: при температуре 4±2 ºС, не более 6 часов, каждые 3 часа проверяется кислотность и температура молока.
Хранение сырого молока при низких температурах (4±2 ºС), способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода.
При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность.
В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термоустойчивость молока снижается. Для длительного хранения (2-3 суток), молоко следует пастеризовать и затем охладить до 4-6 0С, так как при хранении сырого молока при 4 0С не вызывает заметного снижения содержания витаминов.
Нормализация молока
Нормализация молока- это процесс снижения или повышения массовой доли жира (диетические кисломолочные напитки и продукты, сметана) или сухих обезжиренных веществ, при выработке отдельных кисломолочных продуктов.
Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания.
Нормализация в потоке (непрерывный способ) – ее проводят при помощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических примесей. Подогретое до температуры 40-45 0С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.
