Требования стандартов к качеству сырья
Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.
Мясная масса. В настоящее время для производства фаршевых мясных продуктов широко используют вспомогательных сырьевой материал — мясную массу, которую получают путем механической дообвалки кости. Она отличается от мяса традиционной ручной обвалки, пониженным количеством белка, повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа из-за присутствия частиц кости, костного мозга и жира.
Это пастообразный продукт, в нем активно протекают окислительные процессы, интенсивно развивается микрофлора, чему способствует его величина рН.
По указанной причине микробиологические показатели мясной массы обычно не являются благоприятными. Содержание микроорганизмов в 1 г, как правило, находится в пределах 105-108, бактерии группы кишечных палочек присутствуют практически в 100% случаях исследований, нередко выделяется протей. Сальмонеллы должны отсутствовать.
Санитарно-микробиологические показатели мясной массы зависят от санитарно-гигиенических условий производства. Если этому фактору придается должное внимание, то ее микробиологические показатели могут быть сходными с показателями мяса ручной обвалки.
Так как санитарно-микробиологический уровень мясной массы находится на критической черте, после чего могут быстро проявляться признаки микробиологической порчи, необходимо оперативно использовать в производстве этот вид сырьевого материала.
Если возникает необходимость сохранять мясную массу или транспортировать на другое предприятие, то ее замораживают с доведением в центре продукта температуры -18°С. При хранении таких замороженных блоков в течение 2 мес. микробиологические показатели практически не изменяются, однако появляются нежелательные отклонения в органолептических свойствах. Рекомендуется хранить замороженные до -18°С блоки не более 30 сут. Большое значение при этом придается контролю температуры (не выше -18°С) в камере хранения.
Белковые стабилизаторы. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании.
Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины и волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при 2-4°С не более 10-24 ч. Превышение установленных сроков выдержки или температуры приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям.
Сыворотка крови может быть одним из значительных источников проникновения микроорганизмов в фарш колбасных изделий. Общее микробное число в 1 г может быть весьма существенным – до 104-107, а содержание термофилов и психрофилов — до 10² -10³. Могут быть обнаружены коагулазоположительные стафилококки. Такие показатели сыворотки крови указывают на необходимость ее быстрого использования в производстве. В тоже время, необходим строгий контроль при ее получении, обработке в убойно-разделочном цехе и доставке в колбасное производство.
Молоко и молочные продукты. Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 103, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут сохраняться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий.
