Пищевая ценность и классификация сыров
Сыры
— высокопитательные концентрированные белковые продукты, получаемые из молока путем свертывания белков и дальнейшей их технологической обработки. Пищевая ценность сыров обусловлена их химическим составом (табл. 1) . В них содержится большое количество полноценных белков, молочного жира, а также минеральные вещества и витамины в хорошо сбалансированном состоянии и в легкоусвояемой форме. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Этим обусловлена высокая усвояемость сыра (96-98%). Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ сыры способствуют отделению пищеварительных соков и улучшению аппетита. Энергетическая ценность сыров также очень высока и зависит от содержания жира и белка.
Средний химический состав сыров, в %
Таблица 1
|
Наименования составных частей |
Наименование сыров | |||
|
Твердый жирный сыр |
Мягкий жирный сыр |
Обезжиренные сыры | ||
|
Вода |
40 |
50 |
60 | |
|
Сухие вещества |
60 |
50 |
40 | |
|
Жир |
30 |
25 |
1 | |
|
Белок и N2 |
24 |
18 |
32 | |
|
Минеральные соли |
4 |
4 |
4 | |
|
Поваренная соль |
2 |
3 |
3 | |
В международном стандарте
принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя.
Первый — массовая доля влаги. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 61%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие (более 67%).
По второму показателю — массовая доля жира в сухом веществе — сыры делятся на высокожирные (более 60%),полножирные (45-60%), полужирные (25-15%), низкожирные (10-15%) и обезжиренные (менее 10%).
Третьим показателем является характер созревания,по которому различают сыры созревающие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности внутри; без созревания или несозревающие.
В классификации З.Х. Диланяна, помимо массы, влаги соли, предложено учесть качественный состав микрофлоры,
под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.
По этой классификации сыры делят на три класса:
ü первый класс — сычужные сыры;
ü второй класс — кисломолочные сыры;
ü третий класс — переработанные сыры.
