Показатели качества и дефекты круп
Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда
зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.
В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.
Пшеничная крупа.
Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум), соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.
Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и 3 – средняя, № 4 – мелкая.
Крупа Артек: крупа № 1 – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами; крупа № 2 – частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа № 3 и 4 – частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;
Крупа Артек – частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенных оболочек (табл. 13).
Таблица 13.Характеристика пшеничной крупы по крупности
|
Виды и номера крупы |
Диаметры отверстий (в мм) двух смежных сит для определения |
Нормы прохода схода для каждого из двух смежных сит в отдельности (не менее), % | |
|
прохода |
схода | ||
|
Полтавская: | |||
|
№ 1 крупная |
3,5 |
3,0 |
80 |
|
№ 2 средняя |
3,0 |
2,5 |
80 |
|
№ 3 средняя |
2,5 |
2,0 |
80 |
|
№ 4 мелкая |
2,0 |
1,5 |
80 |
|
Артек |
1,5 |
– |
80 |
При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.
