Экспертиза качества колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79
Качественные показатели.
Внешний вид: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Вид батона: не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые или поломанные батоны.
Фарш на разрезе должен быть розовым или светло - розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен и крупных пустот.
Запах - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха.
Вкус - свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без постороннего привкуса.
Примечание: для производства вареных колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.
Органолептика оценивалась по 5-балльной системе. Следует заметить, что при оценке продукции по органолептическим показателям нужно делать поправку
На суд студентов, было предложено 3 образца 3х российских производителей колбасы вареной "Докторская", высшего сорта, выработанной по ГОСТ 23670-79. В итоге: 2 соответствовали ГОСТ (главные причины забраковки: неравномерно перемешанный фарш, наличие хрящей и пустот, жесткая консистенция мясных кусочков, не свойственный вкус. По итогам двух экспертиз, подтвердили стабильность качества вареной колбасы "Докторской" лишь два производителя: ООО "СПК" и Микояновский МК (Москва).
