Товароведение и технология производства
Национальные сорта хлеба. От
других хлебных изделий они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. Хлеб имеет вид округлых или округло-удлиненных лепешек толщиной 2,5—3,5 см, пресный вкус. Выпекают чурек азербайджанский и узбекский, грузинский хлеб “мадаури”, “шоти”, армянский лаваш и др.
Бараночные изделия – национальные русские виды хлебобулочных изделий в форме колец или овалов с блестящей, глянцевитой, поджаристой поверхностью; на изломе они мелкопористые. В зависимости от толщины жгута теста и диаметра колец различают три вида бараночных изделий: баранки, сушки, бублики.
Бублики отличаются большими размерами и высокой влажностью (27%). Они бывают “Простые”, “Украинские”, с тмином, маком. Тесто готовят из муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира (только в “Украинские”).
Баранки имеют несколько меньшие размеры, чем бублики, и влажность до 19%. Готовят их из муки высшего, 1-го, 2-го сортов с различными добавками. Различают баранки “Простые”, “Сдобные”, “Яичные”, “Ванильные”, “Сахарные”, “Розовые” и др.
Сушки - самые мелкие и тонкие изделия с низкой влажностью (9—13%). Вырабатывают сушки “Простые”, “Ванильные”, с тмином, маком, “Соленые” и др.
Соломку также относят к бараночным изделиям. Выпекают ее в виде тонких хрустящих палочек - сладких к чаю и соленых к пиву.
Бараночные изделия должны иметь правильную форму (круглую или овальную), равномерную толщину жгута, ровную, глянцевитую, без следов слипов, вздутий, трещин поверхность. Некоторые изделия должны быть равномерно посыпаны маком, тмином или солью. Окраска корочки от светло-желтой до темно-коричневой, баранок и сушек розовых—бледно-розовая. Мякиш изделий должен быть разрыхлен, пропечен, с равномерной мелкой пористостью, приятными вкусом и запахом, без признаков горечи и посторонних привкусов. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики—мягкими. Из физико-химических показателей учитывают влажность, кислотность, а для сушек и баранок—коэффициент набухаемости (увеличение массы при выдержке в теплой воде в течение 5 мин).
Сухари сдобные готовят по специальной технологии из пшеничной сортовой муки с добавлением большого количества сдобы, ароматических веществ и др. Сорта сдобных сухарей отличаются рецептурой теста, формой, размерами и отделкой поверхности изделий. Сухари “Сливочные”, “Ванильные”, “Детские”, “Славянские”, “Любительские”, “Ореховые” изготовляют из муки высшего сорта с добавлением 15—22% сахара, 12— 16% жиров, яиц. “Пионерские”, “Кофейные”, “Московские”, “Дорожные”, “Сахарные” вырабатывают из муки 1-го сорта, сухари “Городские” — из муки 2-го сорта. В тесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из муки высшего сорта.
Качество сухарей оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарей уменьшенного размера, хрупкости. Намокаемость в воде температурой 60° С “Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всех остальных — через 1 мин.
Показатели качества хлебобулочных изделий.
Качество хлеба оценивают по органолептическим показателям, а также по пористости, влажности и кислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сорту. Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допускается шероховатая с некрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, от золотисто-желтой до коричневой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и ароматических веществ должны ощущаться их вкус и запах; горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и не черствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала.
